गुळामधील आरोग्यदायी गुणधर्मामुळे गेल्या काही वर्षामध्ये गुळाची मागणी वाढू लागली आहे. ज्याठिकाणी गूळ बनविला जातो, त्याला ‘गुऱ्हाळ’ असे म्हणतात. उसाची तसेच कुशल व अकुशल मजुरांची उपलब्धता, गुऱ्हाळामधील स्वच्छता यांचा विचार करून या उद्योगात व्यावसायिक दृष्टिकोनातून उतरणे गरजेचे असते. बहुतांश ऊस उत्पादक शेतकरी साखर कारखान्यावर अवलंबून असले तरी अनेक ठिकाणी गूळ तयार निर्माण करणे हा परंपरागत उद्योग आहे.

गुळाची मागणी वाढत असल्याने गूळ प्रक्रिया उद्योगाकडे तरुणांचा ओढा वाढत आहे. नैसर्गिक गूळ आणि काकवी हे दोन्ही पदार्थ लोकप्रिय आहेत. शुद्ध गूळ व काकवी जिथे मिळते तिथे ग्राहकांचा खरेदीचा कल वाढत जातो. काकवीची मागणीही वाढतेच आहे. यातून लोह, कॅल्शिअम, कार्बोहायड्रेड्स, प्रथिने मिळत असल्याने लोकांना ती हवी असते. स्व-भांडवलावर गूळ प्रक्रिया उद्योग सुरू करताना जागेच्या बांधकामासाठी ७० ते ८० हजार रुपये, पाक तयार करण्यासाठी मोठी कढई, इंजिन, क्रेशर, वेष्टनबंद करण्याचे यंत्र व साचे यासाठी तीन लाख रुपये, शेड नसल्यास त्याच्या बांधकामासाठी एक लाख रुपये असा साधारण पाच लाखापर्यंत खर्च येतो.

गुळनिर्मितीत प्रथम क्रेशरमधून रस काढला जातो. स्थिर होण्यासाठी टाकीमध्ये ठेवण्यात येतो. नंतर प्रक्रियेसाठी कढईत घेऊन त्यात भेंडीचे पाणी व निवळी टाकून मळी काढण्यात येते. दोन ते अडीच तास रस उकळून घेतला जातो. त्यानंतर मधुर काकवी तयार होते. गूळ तयार झाल्यानंतर घोटणी करून साच्यामध्ये वजनाप्रमाणे ओतला जातो. तात्काळ आकर्षक वेष्टनात बंद केला जातो. मग तो बाजारात येतो. गुळनिर्मिती करताना शंभर टक्के स्वच्छतेवर भर असतो.दरवर्षी नोव्हेंबर ते एप्रिल या कालावधीत गूळनिर्मिती उद्योग सुरू असतो. साधारणपणे दररोज सुमारे दोनशे किलो गूळ तयार केला जातो. ‘काकवी’ बनवायची झाल्यास प्रक्रिया केलेला हा पाक थंड करून स्टीलच्या भांड्यात साठवला जातो, बाजारपेठेतील मागणीनुसार बाटलीत बंद करून त्याची विक्री केली जाते.

गूळ तयार करायचा झाल्यास ऊस तोडणीनंतर 6 ते 12 तासांच्या आत ऊसाचे गाळप करावे लागते; अन्यथा चोथ्याचे प्रमाण वाढते, रसाची प्रत खालावते, रसाचा उताराही कमी मिळतो. गुळाच्या प्रतीवर अनिष्ट परिणाम होतो. गाळप वाढल्यास रसातील सुक्रोजचे प्रमाण वाढते; परंतु खनिजे आणि ग्लुकोजचे प्रमाण कमी होते, त्यामुळे गुळाचे औषधी महत्त्व कमी होते. उसाच्या रसात फिनॉलिक द्रव्ये असतात. या द्रव्यांचा लोखंडाशी संबंध आल्यास त्याचा गुळाच्या रंगावर विपरीत परिणाम होतो. म्हणून रसाचा लोखंडाशी संपर्क टाळला जातो. स्वच्छ आणि आरोग्यपूर्ण वातावरणात गूळ तयार करण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलच्या चरक्यााचा वापर करतात. रस उकळण्यासाठी सुधारित कढईचा वापर करतात. यामुळे गूळ प्रक्रियेसाठी कमी वेळ लागतो. इंधनामध्ये बचत होते. रस उकळण्यासाठी कोल्हापूर पद्धतीचे चिमणी चुलाण वापरण्यास प्राधान्य दिले जाते. महाराष्ट्रात कोल्हापूर, सांगलीतील ग्रामीण भागात गूळ प्रक्रिया उद्योग उत्तम चालतात.